Siamo ormai a fine stagione, nei campi il cavolo nero inizia a fiorire, qualche giorno ancora e poi, se ne riparla a ottobre…Tipico ingrediente della cucina invernale toscana, è anche uno dei nostri preferiti e potete immaginare con quale piacere abbiamo accettato l’invito di Loriana e Ilaria di Renai & Monte per un’ultima merenda a pane e cavolo nero (e mai merenda fu più ghiotta!).
Pochi gli ingredienti, semplice la ricetta, molte e gustose le variazioni sul tema.
Si parte dal cavolo nero, Ilaria è andata a prenderlo a due passi da casa, all’azienda agricola Poggio ai Grilli. Il pane è il panaccio semi-integrale del Panificio Burresi, alle porte di Gambassi Terme, l’olio è quello di casa, fatto con le olive raccolte nel podere di Renai & Monte. Sale, peperoncino e aglio si usano secondo formula, quanto basta.
PREPARAZIONE
Lavare bene il cavolo nero, togliere le coste più dure e bollirlo in acqua salata. Il primo segreto sta nella cottura, il cavolo non va stufato, soprattutto se le foglie sono tenere [perché non provare a vapore?] Loriana lo ha lasciato in acqua per meno di dieci minuti.
Mentre il cavolo è a bollire, tagliare il pane a fette e lasciarlo abbrustolire su entrambi i lati. Attenzione ai bordi, sono i primi a bruciare. In padella intanto, scaldare dell’olio extra vergine di oliva con aglio e peperoncino. Scolato il cavolo nero, saltarlo in padella per farlo insaporire. Qualche minuto e poi componete la fetta.
Due i segreti rubati a Loriana. Quando il cavolo è in padella, ancora umido della sua acqua di cottura, insaporiteci anche le fette di pane. Al posto dei soliti fagioli o del pecorino, il cavolo nero va d’accordo con la pancetta. Qui da noi si chiama rigatino e va chiesto tagliato sottile, così diventa croccante!
P.S Loriana è un’agrichef, cucina e insegna a cucinare su appuntamento. L’arte della cucina contadina toscana è custodita da cuoche come lei!
